배달 전문점과 홀 음식점의 차이와 향후 상황

같은 요식업이지만, 업종 및 배달, 홀 등 전문성의 차이외 상권, 운영주의 성향에 따라 천차만별이다. 이는 각 매장마다 고유의 정체성과 방향성을 내포하고 있다는 뜻이다. 그리하여, 한 업종에서 정통하여도 다른 업종으로 가면 고전을 면치 못하는 경우도 발생한다. 또한, 요식업은 한번을 성공해도 다음번이 꼭 성공한다라는 보장이 없다. 

 

 

단, 장사라는 개념에서 운영과 경영이라는 틀을 깨우쳤다면 다음번 스텝도 성공으로 이어질 수 있다.

 

 

이번 글에서는 배달을 전문으로 하는 매장과 홀을 전문으로 하는 매장의 차이와 향후 어떻게 변모할지에 대해 알아 보도록 하겠다. 자세한 내용은 아래를 참고하기 바란다.

 

 

홀 전문점

홀 매장은 실체가 명확하고, 다양한 가치를 추구해야 한다. 실제 고객의 방문을 유도해야 하는 만큼 분위기, 서비스, 인테리어, 조명, 동선, 입지, 상권 등 고려해야 하는 요소가 배달보다 다양하고 까다롭다고 볼 수 있다. 또한 투자 비용자체가 배달 보다 높고 리스크 또한 배달 보다는 높을 수 밖에 없는 구조이다. 리스크가 높은만큼 돌아오는 이득도 크다 볼 수 있다. 

 

 

홀 매장의 목표점은 단순하다. 고객을 어떻게든 매장에 방문을 하게끔 만들어야 한다. 그래서 자리가 매우 중요하게 작용한다. 일단 많은 고객들에게 매장을 인식 시킬 수 있을려면 단연 유동인구가 많고, 가시성이 확보된 상권에 자리를 잡는 것이 매우 중요하다. 

 

 

같은 브랜드의 동일한 맛과 분위기여도 상권의 유무에 따라 매출은 천지차이다. '장사는 자리빨이다' 라는 얘기가 괜히 나온 것이 아니다. 그만큼 고정비와 권리금의 부담을 지면서라도 S~A급 상권에 들어 갈려고 하는게 같은 이치이다. 그리하여 여 입점 전에 꼭 필요이상의 상권분석은 당연시 된다.

 

 

이러한 사전의 분석과 손익을 산출하지 않고 접근한다면 고정비의 압박에서 큰 리스크를 질 수 밖에 없다. 그렇다고 꼭 단점만 있는 것이 아니다. 평균이상의 매출을 기록한다면 지속적으로 안정적인 수익을 기대할 수 있고, 추가로 권리금 장사를 하기가 매우 용이하다.

 

 

프랜차이즈 홀 전문 매장을 기준으로 권리금 장사만 하는 일부 사장님들도 있다. 1년정도 매출을 끌어 올린디 투자금을 뽑은 뒤 그대로 권리금을 받고 넘기는 것이다. 배달 매장에서는 실제로 이렇게 하기가 매우 힘들다. 배달 플랫폼이라는 가치가 매우 크기에 배민을 통째로 넘겨 받지 않는 이상 시설 권리금 이외에는 받기가 힘들기 때문이다.

 

 

홀은 한마디로 정의하면, 크고 무거우며 운영의 정도에 따라 이득과 손해가 극명하게 갈린다는 것이다. 그래서 사전에 치밀한 계산이 수반 되어야 한다.

 

 

 

배달 전문점

배달 전문점은 매우 라이트하다. 규모가 작기에 투자금 역시 적고, 홀의 요소들(입지, 인테리어, 분위기, 서비스 등)에서 비교적 자유롭다. 고정비의 대한 압박이 적어 홀에 비해 리스크가 적다고 볼 수 있다. 

 

 

하지만, 배달 플랫폼이라는 제한적인 채널을 가지고 있는 만큼 해당 채널들에서 힘을 주어야 한다. 즉, 모두가 동일한 단편적인 정보로 치열하게 경쟁을 해야 한다는 것인데 이는 홀 매장보다 개성이나 매장의 고유 정체성을 보여 주는 것이 힘들다. 즉, 단골 고객을 만들기가 어렵다는 것이며, 고객은 언제든지 이탈 할 수 있다. 

 

 

또한, 리스크가 적은 것은 사실이나 그만큼 이득 또한 적을 수 밖에 없다. 규모가 작기에 애초에 벌어 들일 수 있는 금액 또한 적은 구조이다. 추가로 포장비, 배달플랫폼 수수료, 대행비 등이 더욱 더 마진을 갈궈 먹는 구조이다.

 

 

박리다매성 구조를 뛰는 경우가 많고, 비싼 메뉴군의 경우 주문수가 적은 만큼 크게 기대수익을 얻기가 힘들다. 그리고 투자금이 적어 진입장벽이 낮은 만큼 경쟁이 매우 치열하고, 배달전문점들과의 경쟁뿐만 아니라 코로나로 유입된 홀 매장들도 같이 시장을 나누어 먹어야 한다. 극히 레드오션이라는 말이다.

 

 

또한, 상위 10% 매장들이 독식하는 1등 우선주의 시스템이 적용 됨은 물론 미리 선점한 매장 또는 유명 프랜차이즈 매장이 상위권에 랭크되는 구조이다. 개인식당으로서는 살아 남을 수 없고, 결말이 정해진 게임이다. 특히나 코로나가 끝나가고 배달시장 자체의 파이가 줄어드는 만큼 해당 현상은 더욱 더 심화될 수 밖에 없다.

 

 

2023년 배달은 점차 상위 매장 10%와 프랜차이즈 매장만 남게 될 것이며, 극히 소수의 경쟁력 있는 개인점들만 살아 남게 될 것이다. 또한 점점 고인물화 되어 신규 매장의 진입장벽은 매우 높아 질 것으로 예상된다.