식당 손익계산이 맞지 않을 때 가장 먼저 의심해야 할 부분

 

 

음식점을 운영하면서 가장 어려운 부분이 손익계산입니다. 

레시피나 조리나 기타 인력관리나 여러 부분에서도 물론 어려움은 존재하지만, 열심히 한 달 장사를 하고 남는 돈이 없거나 내가 계산한 금액보다 들어온 금액이 적다면? 이것보다 허탈한 것은 없을 겁니다.

 

 

 

최근에 배달음식점을 전문으로 운영하시는 사장님 3년간 운영하며 본인이 생각한 손익계산과 실제 들어오는 금액의 갭차이가 20% 정도 차이가 난다고 문의를 주셨습니다.

 

 

 

보통 10만 원 단위까지는 틀려도 감안할 수 있는 부분이지만, 100만 원 단위가 틀리면 분명히 문제가 있는 경우입니다.

 

 

 

대한민국의 음식점 사장님 중 손익계산을 제대로 하시는 분들이 얼마나 있을까요? 

 

 

 

장담컨대 10% 안팎입니다. 프랜차이즈 직영점으로 운영하는 곳에서도 제대로 된 손익계산을 하지 않고 그냥 운영하는 경우도 있습니다. 세금을 빼지 않거나, 재고관리를 하지 않거나, 본인 인건비를 포함하냐 안 하냐 등 여러 이유에서 정확한 경우가 없습니다. 

 

 

단순히 해당 월에 들어온 금액과 나간 금액을 빼기 한다고 손익계산이 아닙니다. 정확하게 아주 디테일하게 해야 합니다.

 

 

문의를 주신 사장님도 단편적으로 같은 사례인 줄 알았습니다. 다른 부분이 있지만 제가 본 사장님들 중 가장 디테일하게 손익을 계산하는 분이었습니다.

 

 

그런데도 왜? 손익이 맞지 않을까요?

 

 

제가 답변드린 부분은 바로 LOSS(로스)입니다. 로스는 음식점에서 여러 곳에서 칭합니다. 

 

 

1. 식자재 손질 시 버려지는 손실분(야채 껍질, 고기 지방, 자투리 고기 등등)

2. 고객 클레임으로 재조리는 되는 음식

3. 직원식 또는 직원들이 먹은 음료 등등

4. 리뷰이벤트가 원가에 산정되지 않은 경우(배달)

5. 고객 서비스 또는 할인 품목

6. 지인들에게 제공하는 서비스 혹은 본인이 먹은 식자재

 

 

위 부분들이 가장 로스의 주범들입니다. 위 요소들을 체크하거나 기록해 두지 않고, 정산할 때 보면 당연히 남는 게 없습니다. 저러한 부분들이 크지 않다고 생각될 순 있지만 작은 게 모이고 모이면 매우 큽니다.

 

 

특히 오픈한 지 3달 미만 매장들에서 가맹본사에 가장 많이 문의하는 게 "남는 게 없다"입니다. 왜냐하면 오픈시기에 가족들 초대하고, 지인들 초대하고 고객들 할인 또는 서비스를 제공하기 때문입니다.

 

 

 

만약 본인 매장이 손익계산과 다르게 남지 않는다? 첫 번째는 로스를 의심하세요

이유 없는 손실은 없습니다.